يعتبر تجميد منتوجات البحر المغربية النشاط المهيمن من حيث عدد وحدات التجميد. ويمارس من قبل الوحدات الموجودة على الأرض ومن قبل سفن التجميد.
وقد اتسعت صناعة التجميد على الأرض، التي كانت موجهة في البداية لتثمين الرخويات، مع مرور الوقت، لتشمل الأسماك القاعية والأسماك السطحية. كما أن هذه المرافق جديدة ومجهزة بالتكنولوجيا الحديثة وتفي بالمعايير الدولية من حيث الجودة والنظافة واحترام البيئة.
و يمارس التجميد في البحر من قبل أسطول مجمد للقريدس والرخويات.
البيانات الإحصائية
بلغ عدد وحدات التجميد 434 وحدة معتمدة في عام 2012 ، بما في ذلك:
- 189 وحدة باليابسة، تقع بشكل رئيسي في الداخلة (74)، أكادير (35)، العيون (21)
- 245 سفينة تجميد في البحر.
أنتجت الوحدات على الأرض 191.388 طن من المنتوجات النهائية المجمدة سنة 2012. وتوجه هذه المنتوجات أساسا للتصدير، ويمثل التوزيع حسب الوجهة على الرسم البياني التالي :
مخطط تصنيع المنتوجات البحرية المجمدة
يتم استلام المنتوجات البحرية طازجة أو مجمدة. كما يتم القيام بمراقبة درجة الحرارة والجودة المذاقية للمواد الخام.
يتم التخزين في درجة 2 مئوية للأسماك الطازجة وناقص 18 درجة مئوية للمجمدة.
يتم إجراء الفرز والغسل بسرعة بواسطة يد عاملة مؤهلة. ويتم الفرز طبقا لمعايير الحجم والجودة والتقديم. ثم يتم غسل الدفعات بالماء الصالح للشرب.
يُعتبر نزع الأحشاء خطوة مهمة تتمثل في نزع كل الأحشاء بعناية مع تجنب تلوث الجسم. و تعتبر هذه الخطوة غير منهجية، لأنها تعتمد على نوع الأسماك والطلب من الزبناء.
يأتي التشكيل عبر التجميد السريع IQF بالنسبة إلى الأخطبوط مباشرة بعد الخلط في عجينة لإضفاء شكل زهرة عليه. يتم خلطه اعتمادا على محلول ملحي مثلج.
يتم التجميد في أنفاق التجميد إلى غاية درجة حرارة أساسية تبلغ قلب المنتوج بناقص 18 درجة مئوية.
تتم عملية التزجيج لبعض المنتجات، وهي تتمثل في نقع المنتج المجمد في الماء المثلج لتشكيل طبقة رقيقة من الجليد على السطح وحماية المنتوج من التجفيف. وتبلغ نسبة التزجيج من 2 إلى 3 في المائة.
تتم تعبئة منتوجات البحر في المواد التي تلبي المعايير المعمول بها (الصناديق ومواد التعبئة والتغليف والصواني وغيرها)، ثم يتم تصنيف المنتوجات وتخزينها في غرف باردة سالبة. (درجة الحرارة أصغر من ناقص 18 درجة مئوية).