إن مرحلة ما قبل التمليح تعتبر محددة جدا لوجهة المنتوج، فالأفراد المسؤولون عن هذه المرحلة مدربين ومتمرسين جيدا. كما أنه حسب جودة اللون السطحي للأسماك بعد 24 ساعة من مرحلة ما قبل التمليح يمكننا الحكم على جودة المنتوج المراد تحضيره.

يتم التقليم ونزع الأحشاء يدوياً من قبل نساء لهن الخبرة المناسبة لذلك، حيث تحافظن على تماسك السمك دون أي خطر للتلف بواسطة الملح.

تتمثل عملية التمليح ووضع في البراميل في غمر الأنشوجة بكميات كبيرة من الملح، ثم ضغطها في براميل بلاستيكية لتسهيل التجفيف ويتم تخزين البراميل في درجة حرارة محددة.

يستمر النضج أو تحضير الأنشوجة لمدة أربعة أشهر على الأقل، ويتم التحقق من ذلك من خلال لون السمك الذي يصبح ورديا مائلا للبني، والرائحة والملمس. وتتطلب هذه الخطوة معرفة جيدة وتجربة كبيرة. ويعتبر إتقان المحددات التقنية أمرًا ضروريًا لنجاح هذه الخطوة.

يهدف التقشير إلى تخليص الأسماك من جلدها وذيلها وكذلك القضاء على الملح الزائد، يتم ذلك بواسطة الآلات الحديثة التي تتيح المعالجة السريعة بسرعة عالية.

تختلف تقنيات الشفط حسب العملية والملمس وكمية الملح المرغوب فيها ونشاط الماء المرغوب فيه في المنتوج النهائي.

التقطيع لشرائح عملية يدوية يقوم بها عمال مهرة يقطعون الأنشوجة يدوياً إلى شرائح، ويزيلون العمود الفقري ويضعون الشرائح في العلب أو القنينات.

يتمثل إضافة العصير إلى العلبة في إضافة الزيت أو الصلصة أو المكونات الأخرى حسب التحضير، ثم ختم العلب أو ترصيعها.