إن التقليم ونزع الذيل ونزع الأحشاء هي عمليات يدوية تقوم بها نساء على درجة عالية من التأهيل. تقوم هاته النسوة بقطع الرأس والذيل من الأسماك سواء يدويا أو بمقص الفولاذ المقاوم للصدأ. تتم إزالة الأحشاء يدويًا دون الإضرار بسلامة الجسد. يجب أن تتم جميع هذه العمليات بسرعة لتجنب تلف السمك.

يتمثل التمليح في غمر الأسماك في أحواض الخط تحتوي على محلول ملحي، والغرض منه هو تخليص الأسماك من دمها وتحسين الطعم وتسهيل مهمة العمال على الجانب الآخر من الخط و المكلفين بالتعليب. يعتمد تركيز المحلول الملحي على القالب ونوع الأسماك وطلب الزبون.

يعد التعليب خطوة مهمة جداً يجب التحكم بها بشكل جيد حتى لا تتجاوز سعة العلبة، وبالتالي تجنب الترصيع السيئ والحصول على عصير جيد والحصول على ثقة الزبون (الوزن المشار إليه).

يهدف الطبخ بالتبخير إلى تخثير بروتينات لحم السمك وزيادة صلابته بالتجفيف الجزئي، لزيادة القيمة الغذائية وتعزيز الطعم وتنقيط المنتج وتسهيل خروج الدم والدهون لمنع بقاء الماء في الأسماك وعدم بقائها رخوة كما كانت قبل التعقيم.

بالنسبة للتونة والأسقمري، فإن عملية التبييض والتجفيف تسبق التقطيع لشرائح والتعليب. تتم عملية التبييض في محلول ملحي مغلي عند 100 درجة مئوية، ولها نفس أهداف الطبخ بالبخار، ولكنها تعطي نوعية مذاقية أفضل (الرائحة والنكهة والشكل والطعم)

Etêtage, équeutage et éviscération sont des opérations manuelles réalisées par des femmes hautement qualifiées. Ces dernières coupent, soit manuellement soit avec des ciseaux en acier inoxydable la tête et la queue du poisson. Les viscères sont enlevés manuellement sans endommager l’intégrité de la chair. Toutes ces opérations doivent se faire rapidement pour éviter l’altération du poisson

تنطوي عملية التقشير وتقطيع الشرائح على تقشير جلد السمك المبيض يدويًا وتقسيمه إلى نصفين لإزالة العظام والدم، ثم يقطع إلى شرائح. ويجب أن تتم هذه الخطوة بسرعة وبشكل مناسب لتناسب شكل العلبة وتجنب أي تلف للمنتوج. يتم إجراء فحص بصري للتحقق من مدى صلاحية طريقة و محتوى التعبئة، ولون اللحم وغياب الجلد والدم والأجزاء غير الصالحة للأكل.

يتمثل العصير في إضافة الزيوت النباتية وزيت الزيتون أو صلصة الطماطم ، مع مكونات أو بدونها. قبل إضافة العصير يتم فحص جميع العلب بشكل منظم ومرئي.

يعتبر الترصيع خطوة حاسمة في عملية التصنيع، والغرض منه هو وضع المنتوج في علبة مقاومة للماء والغاز والجزيئات الدقيقة. ويعتبر التحكم في جودة الترصيع ضروريًا للحفاظ على المنتوج (الفحص البصري و مراقبة التقليم والتحكم في الشكل)

التعقيم هو خطوة حاسمة جدا تتمثل في إخضاع العلب بما فيه الكفاية من للمعالجة الحرارية المكثفة لتدمير أو تعطيل جميع الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي يمكن أن تدمر المنتوج أو تجعله غير صالح للاستهلاك. وتوجد هناك عدة ضوابط ضرورية خلال هذه الخطوة وهي التحكم في مقياس التعقيم ودورة التعقيم واختبارات التحضين الميكروبيولوجية والحسية.

يعتبر تبريد العلب وتجفيفها خطوة حرجة جدا، حيث يقدر أن درجات الحرارة فوق 40 درجة مئوية تؤثر على مساكة المعدن و مقاومته للماء. ويحظر تمامًا لمس العلب قبل نهاية هذه المرحلة.