كونه غذاء هشا وقابلا للتلف،تصبح رائحة السمك كريهة إن لم يكن طازجا. لهذا نقدم لكم بعض النصائح لمساعدتكم على شراء الأسماك الطازجة، عبر بعض التفاصيل التي تحدد جودتها:
- العيون: مشرقة و واضحة.
- الحراشيف: لامعة وملتصقة بالجلد.
- الرائحة: لا تحمل صبغة الأمونياك، و تشبه رائحة المد
- الخياشيم: لامعة وذات لون موحد أحمر أو وردي وكستنائي داكن بالنسبة لرنغةً وسمك الإسقمري
- قوام ثابت.
عند شراء السمك، يجب تنظيفه بعناية باستخدام سكين حاد إذا كان يفضل تناوله لاحقا أو إذا كان سيتم طهيه في صلصة أو شوربة و لن يتم تقديمه مشويا. للقيام بذلك يتم خدش السمكة في الاتجاه المعاكس للحراشف و قطع الزعانف ثم إفراغ السمك من الداخل و ذلك بشق البطن على طول السمكة ابتداء من الذيل و استخراج الأمعاء بعد ذلك دون تمزيق الحويصلة التي يمكن أن تجعل مذاق السمك مرا و في الأخير غسله بالكثير من الماء.
تعتبر عملية تنقية السمك و ازالة الشوك عملية دقيقة تتطلب مقصات خاصة، تسمى "سكاكين إزالة الشوك".
ضع السمكة، مديرا ظهرها نحوك على طاولة العمل. أدخل السكين قطريا في الجزء الخلفي من الخياشيم حتى تصل إلى العمود الفقري. اقلب الشفرة نحو الذيل، واضغط على حافة السمكة وشق السمكة إلى أن تصل إلى الزعنفة الذيلية. وهكذا نحصل على أول شريحة لحم. أدر السمكة وتابع بنفس الطريقة للحصول على الشريحة الثانية. قم بموازنة شكل الشريحتين ثم بواسطة مقبض أزل الحواف المتبقية في اللحم. ولا يتبقى بعد ذلك إلا إزالة الجلد. ضع الشرائح على الطاولة من جهة الجلد. ادخل الشفرة على جانب الذيل بين اللحم والجلد، و امسك الجلد بقوة،ثم باستخدام السكين كمنشار، مرر الشفرة بحركة مائلة قليلا و حاول ان تبقيها متصلة بالجلد طالما لم ينفصل بعد عن اللحم.
بعد شراء السمك، يجب إما استهلاكه طريا بسرعة أو الإحتفاظ به في المجمد بعد إزالة أحشائه (24 ساعة أو 48 ساعة على الأكثر حسب الأنواع).
إذا اشتريتم السمك بهدف تجميده، اعملوا على نزع أحشائه و غسله بالماء البارد قبل وضعه على لوحة و إدخاله إلى المجمد بعد ذلك.
السمك المجمد كالسمك الطري لذيذ و مفيد للصحة شرط احترام القواعد التي تمكنه من الحفاظ على قوامه ،لذته و الفيتامينات التي يحتوي عليها:
- فور شراء السمك أو فواكه البحر، يجب وضعها بالمجمد لتجنب تردي جودتهم.
- من الأفضل تقسيم المنتجات إلى كميات قليلة تكفي كل وجبة لكي لا يتم إزالة تجميد كمية السمك بأكملها.
- وضع الكميات المقسمة بأكياس بلاستيكية غدائية أو داخل أوعية محكمة الإغلاق مع إزالة الهواء مع الإشارة إلى نوع السمك و وزنه وتاريخ تجميده.
تختلف مدة تجميد منتجات البحر حسب نوعية السمك:
- الأسماك الدهنية : 3 أشهر
- الأسماك النحيفة : 5 اشهر
- القشريات : 3 أشهر
- المحار : من 4 إلى 6 أشهر
- أنواع أخرى من المحار: من 3 إلى 4 أشهر
نصائح عملية:
- لتحضير مرق السمك الكامل : ينبغي الإشارة أنه بخلاف السمك قطع صغيرة ، طهي السمك كاملا يجب أن يتم بالماء البارد في البداية لكي لا يتم إفساد شكله في حالة وضعه بالماء المغلي مباشرة.
- إذا كنت ترغب في إزالة جلد السمكة، فمن الأفضل القيام بذلك عندما لا تزال فاترة.
- لطهي السمك بالبخار، نضعه على أوراق السلطة الخضراء بحيث لا يفسد اثناء الطهي.
