Etant une denrée fragile et très périssable, le poisson développe une odeur et un goût désagréables s’il n’est pas frais. Certains détails et conseils peuvent faciliter votre achat de poisson frais de qualité :
- Les yeux: brillants et clairs;
- Les écailles : luisantes et adhérentes à la peau;
- L’odeur : non ammoniaquée, fraîche et rappelant la marée;
- Les branchies : brillantes, d'une coloration uniforme rouge ou rose, bordeaux sombre pour le hareng et le maquereau.
- Une texture ferme.
Une fois acheté, il faudra nettoyer le poisson avec soin à l’aide d’un couteau bien aiguisé si l’on préfère le manger ultérieurement ou s’il doit être cuit dans une sauce ou soupe et non pas grillé. Commencez par le gratter dans le sens contraire aux écailles, coupez les nageoires puis videz le poisson : faites une incision abdominale sur la longueur du poisson en partant de la queue. Procédez à l’extraction des entrailles sans déchirer la vésicule qui pourrait rendre le poisson amer ; ensuite laver avec beaucoup d’eau.
Le filetage du poisson est une opération délicate qui nécessite des ciseaux appropriés, spéciaux dits « couteaux à filets ».
Posez le poisson, dos tourné vers vous, sur une table de travail. Introduisez le couteau diagonalement à l'arrière des branchies jusqu'à atteindre l'épine dorsale. Retourner la lame vers la queue, l'appuyer sur l'arête et fendre le poisson jusqu'à la nageoire caudale. On obtient ainsi un premier filet. Tourner le poisson et procéder de la même façon pour le deuxième filet. Égaliser le profil des deux filets et éliminer, à l'aide d'une pince, les arêtes restées dans la chair. Il ne reste plus qu'à ôter la peau. Disposez les filets sur la planche, côté peau. Introduire la lame côté queue entre chair et peau. D'une main, tenir solidement la peau. En se servant du couteau comme d'une scie, faire courir la lame, légèrement inclinée, en la maintenant au contact de la peau tant que celle-ci ne se sera pas entièrement détachée.
Après achat, le poisson frais doit être consommé rapidement ou conservé vidé dans le haut du réfrigérateur (24h à 48h au maximum selon les espèces).
Si vous achetez du poisson frais en vue de le congeler, veillez à l’éviscérer et rincez à l’eau froide avant de le mettre sur une plaque puis dans des bacs de congélation.
Le poisson congelé est aussi bon et nutritif que le frais à condition de respecter certaines règles permettant de conserver sa texture, sa saveur et ses vitamines :
- Dès l’achat de poissons et fruits de mer congelés, mettez-les dans votre congélateur afin d’éviter toute détérioration ;
- Divisez les produits en petites quantités adaptées pour un repas pour ne pas décongeler une grande quantité ;
- Mettre les proportions divisées dans des sacs plastiques alimentaires ou dans des contenants hermétiques en expulsant l’air et en indiquant le nom de l’espèce, le grammage et la date de congélation.
La durée de conservation des produits de la mer est variable selon les espèces :
- Poisson gras : 3 mois ;
- Poisson maigre : 5 mois ;
- Crustacés : 3mois ;
- Huîtres : de 4 à 6 mois ;
- Autres coquillages : de 3 à 4 mois.
PETITES ASTUCES
Pour faire un bouillon de poisson entier : noter que, contrairement au poisson en morceaux, la cuisson d’un poisson entier doit démarrer à froid afin que la peau ne s’abîme pas au contact de l’eau bouillante ;
Si vous avez prévu d'ôter la peau de ce poisson, il est préférable de le faire tant qu'il est encore tiède ;
Pour cuire à la vapeur un poisson, on le pose sur des feuilles de salade pour qu’il ne s’abîme pas lors de la cuisson.
