La congélation des produits de la mer marocains est l’activité dominante en termes de nombre d’unités de congélation. Elle est pratiquée par des unités à terre et des navires congélateurs.
L’industrie de congélation à terre, initialement orientée vers la valorisation des céphalopodes, s’est étendue au fil des années aux poissons benthiques ainsi qu’aux petits pélagiques. Ces installations sont récentes, équipées d’une technologie moderne et répondant aux normes internationales en matière de qualité, d’hygiène et de respect de l’environnement.
La congélation en mer est pratiquée par une flotte congélatrice crevettières et céphalopodieres.
DONNEES STATISTIQUES
Le nombre d’unités de congélation a atteint 434 unités agréées, en 2012, dont :
- 189 unités à terre, localisées essentiellement à Dakhla (74), Agadir (35), Laâyoune (21).
- 245 navires de congélation en mer.
Les unités à terre ont produit 191 388 tonnes de produits finis congelés en 2012.
Ces produits sont essentiellement destinés à l’export, la répartition par destination est présentée sur le graphe suivant :
Principales destinations des produits de la mer marocains congelés en valeurs
FABRICATION DU PRODUIT DE LA MER CONGELE
La réception des produits de la mer soit à l’état frais ou à l’état congelé. Un contrôle de la température, de la qualité organoleptique de la matière première sont effectués.
L’entreposage se fait à une température à 2°C pour le poisson frais et à -18°C pour le congelé.
Le triage et lavage se font rapidement par une main d’œuvre qualifiée. Le triage se fait selon les critères de taille, de qualité et de présentation. Les lots sont ensuite lavés à l’eau potable.
L’éviscération est une étape importante qui consiste à éliminer toutes les viscères soigneusement tout en évitant de contaminer la chair. Cette étape n’est pas systématique, elle dépend du type de poisson et de la demande des clients.
Le formage en IQF pour le poulpe vient juste après le malaxage dans une baratte pour lui donner une forme en fleur. Le malaxage se fait avec de la saumure glacée.
La congélation se fait dans des tunnels de congélation jusqu’à atteindre une température à cœur du produits de -18°C.
Le glazurage se fait pour certains produits, il consiste à tremper le produit congelé dans de l’eau glacée pour former une fine couche de glace sur la surface et protéger la peau du produit contre le desséchement. Taux de glazurage est de 2 à 3%
L’emballage des produits de la mer se fait dans des matériaux répondant aux normes en vigueur (caisses, film, barquettes , …), les produits sont ensuite étiquetés et entreposés dans des chambres froides négatives. (Température -18°C)