La semi-conserve d’anchois marocaine, est un produit d’une ressource naturelle très recherchée et associée à un vrai savoir faire marocain.
La semi- conserve se base sur la technique de salage qui consiste à inhiber par le sel toute prolifération bactérienne.
Etant donné qu’elles ne sont soumises à aucun traitement thermique, les semi-conserves constituent une denrée périssable quelle que soit la teneur en sel et peuvent être préservées uniquement par le froid.
Données statistiques
En 2012, l’industrie de la semi-conserve regroupe 34 unités dont 17 basées à Agadir. Elles ont traité un volume de 27 446 tonnes de matière première et ont produit 17 840 tonnes de semi-conserves.
Ce secteur d’activité emploie une main d’œuvre estimée à 8 419 personnes.
Toute la production est destinée à l’export pour une valeur de 1 185 millions de dirhams. Les marchés de l’UE sont les principaux demandeurs, suivis des marchés américains.
Les principales destinations des semi-conserves marocains en valeurs
Fabrication d'une semi conserve
Le contrôle de réception est primordial pour l’obtention d’une bonne semi-conserve d’anchois. La matière première doit être très fraiche et d’une bonne qualité organoleptique.
Le pré-salage est très déterminant pour la destination du produit, le personnel chargé de cette étape est formé et expérimenté, c’est en fonction de la qualité de la couleur superficielle du poisson après 24h de pré-salage qu’il peut se prononcer sur la qualité du produit à élaborer.
L’étêtage et l’éviscération se font manuellement par des femmes expérimentées, tout en gardant les anchois en contact avec du sel et sans endommager l’intégrité du poisson
Le salage et la mise en fût consiste à enrober les anchois dans de grandes quantités de sel et les presser dans des fûts en plastique pour faciliter la déshydratation. Les fûts sont stockés à une température bien définie.
La maturation ou l’anchoitage dure au moins quatre mois, elle est vérifiée par la couleur du poisson qui devient rose – brunâtre, l’odeur anchoitée et la texture. Cette étape nécessite à bon savoir faire et une grande expérience. Une bonne maîtrise des paramètres techniques est primordiale pour la réussite de cette étape.
Le pelage a pour but de débarrasser le poisson de sa peau et sa queue ainsi que d’éliminer l’excès de sel. Elle est effectuée par des machines modernes qui permettent un traitement rapide à grand débit.
Etêtage, équeutage et éviscération sont des opérations manuelles réalisées par des femmes hautement qualifiées. Ces dernières coupent, soit manuellement soit avec des ciseaux en acier inoxydable la tête et la queue du poisson. Les viscères sont enlevés manuellement sans endommager l’intégrité de la chair. Toutes ces opérations doivent se faire rapidement pour éviter l’altération du poisson
Les techniques d’essorage diffèrent selon le processus et selon la texture et la teneur en sel désirée et en activité de l’eau désirée dans le produit fini.
Le filetage est une opération manuelle faite par des ouvrières qualifiées qui coupent les anchois manuellement en filets, éliminent la colonne vertébrale et place les filets dans des boîtes ou dans des bocaux.
Le jutage consiste à ajouter de l’huile, de la sauce ou autres ingrédients selon la préparation puis les emballages sont scellé ou sertis.